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文：陆陆
来源：中国饮品快报（ID：zgypkb）
大家发现没？最近酸味饮品在茶饮市场掀起了一股热潮。
这种酸涩的口感为竞争激烈的茶饮市场注入了新的活力，同时也帮助许多品牌摆脱了产品同质化的困境，找到了全新的差异化路径。
除了众所周知的柠檬、青芒、油柑、酸木瓜等酸味水果，还有哪些酸味水果适合融入“茶饮家族”呢？
这不，最近小编挖掘到了一种神奇又小众的酸味果实！它酸甜适中，香气既亲切又略带神秘，令人印象深刻。
它就是——酸枣。
南酸枣与酸枣市面上的酸枣主要有两种，一个是有“鼻涕果”之称的“南酸枣”，另一个酸枣则是主要产自大西北地区的酸枣，这里我们把它称为“新疆酸枣”。
正如其名，南酸枣的主产于中国南方省区，是漆树科南酸枣属落叶乔木，它的果实呈黄色的椭圆形，果皮肉质浆状。南酸枣其形似大枣而味酸，果味浓郁，香气奔放，会有一丝热带水果的气息。
新疆酸枣则属于鼠李科枣属，生长于新疆。因新疆地区昼夜温差大、光照时间长，新疆酸枣的风味十分独特，它的个头相偏小，表皮颜色为深红、深褐，口感更加醇厚，有着浓郁的枣香，微微的酸度。
新疆酸枣（左）、南酸枣（右）
在用途和功效上，南酸枣的酸度过高，一般不适合直接食用，通常会将其加工成酸枣糕、酸枣果冻等食品；而新疆酸枣可以直接食用，或加工成酸枣汁、酸枣干等。
不论是南酸枣还是新疆酸枣，它们都含有丰富的膳食纤维，维生素等营养元素，另外，值得注意的是，新疆“酸枣仁”还是一种名贵的中草药，具有养新补肝、宁心安神等功效。
用南酸枣制作的酸枣糕、新疆酸枣果干
酸枣在茶饮、咖啡领域都有其身影。
银川的宁阳六哥将新疆酸枣搭配杨梅，做出口味酸甜解腻的酸枣杨梅饮备受当地消费者喜爱，成为不少人心目中去怀远夜市必喝的饮品。
中药馆福境手作将酸枣仁搭配桃胶、百合、草莓、酸奶，推出口味酸甜、多重香气的中药酸奶“好梦饮”。
酸枣杨梅饮、含有酸枣仁的“好梦饮”
还有银川本地不少独立咖啡门店将当地酸枣熬煮成汁，搭配咖啡、氮气等原料制成特调咖啡，用新疆酸枣制作的特调咖啡，入口枣香浓郁，酸填平衡，十分清新。
除了新疆酸枣外，也有用南酸枣制作咖啡饮品的，上海的一家小众咖啡店用酸枣汁搭配咖啡、伯爵、气泡特调出“活泼”的独特风味。
关于酸枣的咖啡饮品
酸枣可以这么做！南酸枣的果期在8月~10月左右，并且酸枣结果树比例较低，大约在30%，产量有限。同样，新疆酸枣在9月~10月左右，因种植条件和气候等因素的影响，产能也较为局限。所以目前市面上很难大量采购到新鲜的酸枣。
小编采购了一批南酸枣泥以及整颗和碎粒的新疆酸枣干做测试。值得注意的是，由于生长环境的特殊性，新疆酸枣在采摘时已经处于风干状态。
南酸枣果泥（左）、新疆酸枣果干和果碎（右）
南酸枣泥状态粘稠，色泽呈现淡黄色，口味十分酸，也有些许枣香；新疆酸枣的口感和形态和常规风干红枣一样，风味上，它入口有明显的红枣香甜，中后端则有明显的酸味，整体是酸中带甜、甜中带酸的感觉。
在切身的了解和试吃后两种酸枣后，我们分别针对其特点做了一下测评。
1、南酸枣
南酸枣的酸味特别突出，放在饮品中存在感极强，不过正是因为过于酸的原因，用它制作饮品时，建议复配香甜度明显的水果。
我们用它搭配酸奶制作经典的酸奶奶昔，酸奶的醇厚会中和些许南酸枣的酸度，突出其特有枣香。我们还用南酸枣搭配小台农芒果制作冰沙果茶，整体风味清新解渴，酸而不涩。
南酸枣酸奶奶昔、酸枣芒果冰沙果茶
值得注意的是，南酸枣果胶含量高，用它制作冰沙饮品时，可以增加饮品浓稠度的同时，还能提升饮品的顺滑度、口感的绵密度。
2、 新疆酸枣
因新疆酸枣是果干的缘由，它并不是适合直接应用在饮品中。所以我们将其预制成可以直接使用的果酱。
新疆酸枣碎加入相应比例的水，无需加糖，小火慢熬至浓稠即可。手作酸枣酱的风味，枣香浓郁，有微微的酸度。
但我们发现风干的酸枣哪怕熬煮、打碎后，其果皮还是有令人不适的“扎口”感。于是我们又将果酱过滤其果肉，仅取其果汁使用。
新疆酸枣的枣香会更加明显，酸中带甜，甜中有酸。用它来搭配柠檬、小青橘、百香果等香气和酸味明显的水果会更加适宜。
用它来做柠檬茶，清新的柠檬茶多了几丝枣香，层次感足；用它来做咖啡，风味也很独特。
酸枣柠檬茶、酸枣流沙美式
值得注意的是，或许是我们将酸枣果肉过滤了的缘由，酸枣汁的风味不够浓郁。仅依靠酸枣这一原料制作饮品，风味会过于单一、寡淡。
而两种酸枣测评下来，不论是南酸枣还是新疆酸枣，在风味、价值上都有其特点。
南酸枣酸味突出，适配性强，可用它打造出“有记忆点”的产品。而新疆酸枣维生素C含量高，更适合突出健康概念，另外，可以用酸枣仁的养心安神的药用价值，突出饮品的功能性。
从南方山野的极致酸果，到北方田埂的酸甜小枣，当“酸”味风潮席卷茶饮市场，酸枣可能成为开拓“酸”味饮品的一把新钥匙，为茶饮带来更加“奇妙”的味觉体验。
不过需要注意的是，目前市面上似乎并没有应用于茶饮端的原材料，更多是适用零售端的酸枣饮料、酸枣干、酸枣果脯。我们希望用这样的测试，能带给大家一些不同角度的产品启发。